Les quatre règles à suivre pour bien cuire votre viande

Vous pouvez cuire la viande de différentes façons, la faire rôtir, cuire à la poêle ou au barbecue. Cependant, il existe quelques principes de base qui s’appliquent pour la cuisson de la viande.

Roti viande

Comment bien cuire votre viande ? Voici les quatre règles à respecter pour bien cuire votre viande dans les règles de l’art.

1. Cuire à feu vif pour développer les saveurs

Dorer la viande crée une quantité folle de saveur et est une étape clé dans la cuisson de la viande.

Cela se produit par un processus appelé réaction de Maillard, du nom du chimiste français qui l’a décrit pour la première fois au début des années 1900. La réaction de Maillard se produit lorsque les acides aminés et les sucres des aliments sont soumis à une forte chaleur. En réponse à ce processus chimique, des centaines de composés aromatiques différents sont créés. Lorsque vous faites dorer la viande, vous voulez une cuisson d’un brun foncé et une croûte épaisse sur toutes les faces de la viande (sans la griller bien entendu).

Pour s’assurer de bien dorer la viande, assurez-vous d’abord que la viande est sèche avant de la mettre dans la poêle ; tapotez-la soigneusement avec du sopalin. Ce conseil concerne particulièrement la viande congelée, qui libère souvent beaucoup trop d’eau. Deuxièmement, assurez-vous que la poêle est chaude en la préchauffant à feu vif jusqu’à ce que l’huile ajoutée à la poêle soit presque fumante.

Enfin, assurez-vous de ne pas surcharger la casserole. Au besoin, il convient de cuire la viande en deux ou trois lots.

2. Cuire à feu doux pour préserver l’humidité

Pour les gros morceaux de viande ou de volaille à rôtir ou mijoter, nous préconisons souvent une méthode de cuisson douce et lente. Nous trouvons que cette approche permet au centre d’atteindre la température interne désirée avec moins de risque de surcuisson des couches extérieures.

3. Adapter la découpe des parties de la viande en fonction du type de cuisson

Les parties fortement sollicitées de l’animal, comme l’épaule, réagissent mieux aux méthodes de cuisson lente, comme le rôtissage, le ragoût ou la cuisson au barbecue. L’objectif principal de la cuisson lente est de faire fondre le collagène dans le tissu conjonctif, transformant ainsi un morceau de viande dur en un morceau de viande tendre.

Les parties tendres avec peu de tissu conjonctif proviennent généralement de parties de l’animal qui reçoivent peu d’exercice (comme la longe, la zone le long du dos de la vache ou du porc). Ces coupes répondent le mieux aux méthodes de cuisson à sec plus rapides, comme le grillage ou le rôtissage.

4. Laissez reposer votre viande

Le but du repos de la viande est de permettre aux jus, qui sont conduits au centre pendant la cuisson, de se redistribuer dans toute la viande. Par conséquent, une viande après un temps de repos suffisant perdra beaucoup moins de jus que la viande tranchée immédiatement après la cuisson.

Un steak ou une côtelette mince devrait se reposer pendant 5 à 10 minutes, un rôti plus épais pendant 15 à 20 minutes. Et lors de la cuisson d’un gros rôti comme la dinde, la viande devrait se reposer pendant environ 40 minutes avant d’être découpée.

Voilà, vous savez tout 🙂

Cette liste de conseils ‘est sûrement pas exhaustive. Vous êtes les bienvenus pour partager vos astuces dans les commentaires.

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